Молдавська плацинда: рецепт від Андрія Величка
Справжні плацинди мені вдалося спробувати на самому кордоні з Молдовою, неподалік від Сарати. Це знакова національна випічка молдаван, та й не тільки, як стверджують місцеві. Називають їх по-різному — і плацинди, і плачинди. І майстерність кухаря полягає в тому, щоб максимально тонко розкачати (або навіть розтягнути тісто). На відміну від болгарської міліни, коли тісто розкочується тонким качалкою або вертути, коли тісто витягується на простирадлах. Мабуть, традиції тонкого витяжного тіста я вважаю схожими з грецьким витяжним тестом філо, але для плацинди кухар робить це на столі, досить рясно змазаним рослинною (соняшниковою) олією.
Варіанти начинок дуже різноманітні, від найпопулярніших — солона бринза, сира картоплю з копченою підчеревиною до досить гастрономічних — із весняною зеленню або солодким джемом з гутулі.
Інгредієнти для тіста:
4 склянки пшеничного борошна
2 ст. л. рослинної олії
1 яйце
1-1 ¼ склянки води
1 ч ложка дрібної солі
Начинка:
800г витриманої овечої бринзи
2-3 жовтки
пів склянки рослинної олії для витягування тіста
Крок 1
Необхідно замісити досить туге, але еластичне тісто. Борошно просіяти, змішати з сіллю, рослинною олією і яйцем. Після цього можна замішувати тісто, але воду слід додавати невеликими частинами. Вимішувати 15 хвилин, а то й довше. Для цього краще використовувати тістоміс. Після цього тісто порціонувати на кульки по 100-120 г і загорнути в харчову плівку. Має вийти 8 кульок.
Крок 2
Тісто має відпочити. Щонайменше 2-3 години за кімнатної температури.
Крок 3
Підготуємо начинку. Тут все досить просто — необхідно вибрати найсмачнішу для вас бринзу, натерти її на терці та змішати з жовтками.
Крок 4
Витягуємо тісто. Тут потрібен досвід, адже що тонше ми зможемо зробити тісто, то більш правильна плацинда в результаті у нас вийде. Але повірте, вже на третій кульці тіста у вас виходитиме набагато краще.
Алгоритм наступний:
а) стіл або робочу поверхню потрібно ретельно підготувати — прибрати все зайве, звільнити місце приблизно 80 на 70 см;
б) поверхня повинна бути гладенькою;
в) змастити її трохи рослинною олією. Для цього можна використовувати пензлик, але рекомендую робити це руками. Коли ви робите це руками, та ще й на місці, ви просто-таки одружитеся з цим тістом, станете ніби одним цілим;
г) спочатку необхідно розкачати тісто качалкою (теж змащеною олією) максимально тонко. І бажано отримати рівне коло;
д) переходимо до витягування. Робоча поверхня повинна бути рясно змащена олією. По периметру тягнемо тісто за край на 2-3 см, і так по колу, ще і ще. У підсумку отримуємо прозоре тісто. Але будьте обережні, намагайтеся не порвати його. Хоча це не так критично.
Крок 5
У вас на столі коло тіста діаметром близько 60 см. Крізь це тісто просвічується стіл. Тепер 4 краї тіста складіть досередини. Отримуємо квадрат тіста, який складено вдвічі. У центр накладаємо начинку і намагаємося розподілити її по центру. Загортаємо тісто — кути по діагоналі з'єднуємо між собою. Защипуємо.
Крок 6
Смажимо на розпеченій сковороді на рослинній олії швом униз. Смажимо до золотистого кольору і з обох боків.
Потім викладаємо на паперовий рушник або серветку, щоб видалити зайвий жир.
Вітаю, ваша плацинда готова. А якщо вона була першою у вашому житті, я буду удвічі щасливішим.
Смачного!
Поради:
сіль краще використовувати марки екстра, вона найдрібніша і не порве тісто.
воду варто використовувати теплу, близько 35-40°C — тоді тісто легше вимісити за рахунок слабкої зміни структури крохмалю.
найкраще використовувати вчорашнє тісто, яке треба злегка розкачати і дати відлежатися під рушником близько години за кімнатної температури.
Не шкодуйте олії — стіл, качалка, руки повинні бути в ній, повинні бути максимально змащені олією!
Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".
На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.
Читайте також: Ніжний кекс із гарбузовим пюре і родзинками
По материалам: https://tsn.ua/lady/kukhnya/recepty/moldavska-placinda-recept-vid-andriya-velichka-1692400.html